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一、核心配方（以10人席/50份日产量为例）
1.方印肉（大红）五花肉5kg（三层分明）、蜂蜜200g、老抽150ml、八角20g、炸红薯条1kg | ① 煮肉至六分熟→晾干刷蜂蜜老抽→180℃炸至皮脆；② 切3cm方块，皮朝下码碗，垫红薯条；③ 首灶大火蒸2.5小时 。
2.条子肉（小红）五花肉4kg、豆豉酱300g、腐乳汁200ml、花椒粉30g | ① 同方印肉煮炸流程；② 切0.5cm薄片，皮朝下码碗；③ 铺豆豉酱+腐乳汁→中灶蒸2小时 。
3.小酥肉 猪前腿肉3kg、红薯淀粉1kg、鸡蛋15个、高汤10L ① 肉切条→盐酒腌渍→裹蛋粉糊（淀粉:蛋液=3:1）；② 中灶160℃炸定型；③ 加高汤尾灶焖3小时
4.蒸焖鸡块 土鸡2只（约4kg）、红薯粉500g、姜片100g ① 鸡块盐腌→挂糊（粉+水）→炸金黄；② 加骨汤、姜→尾灶焖2.5小时
5.辣豆腐 老豆腐6kg、辣椒酱500g、蒜末200g | ① 豆腐煎至两面黄；② 加辣椒酱、骨汤→尾灶烩15分钟
6.猪前腿肉茸 1.5kg 肥瘦比3:7，手工剁制
馒头渣 300g 干馒头搓碎（吸汁保形，替代淀粉）
葱姜水 200ml 葱姜拍裂冰镇浸泡（去腥不留渣）
调味 盐15g+花椒粉10g+香油50ml 摔打上劲：肉茸冷藏1小时后分3次加葱姜水，顺时针搅打20分钟至粘稠拉丝
定型80℃水汆丸 虎口挤丸→温水定型→尾灶蒸15分钟（禁用沸水防散）
7.八宝甜饭 糯米 2kg 浸泡6小时，蒸20分钟至八分熟
猪板油 300g 切丁熬制油渣（传统风味核心，可用黄油替代）
果脯层，红枣200g+葡萄干150g+莲子100g | 莲子去芯蒸软，红枣切条
糖浆，红糖400g+蜂蜜100g+水500ml 熬至挂勺（糖度75°Brix）
分层
1. 碗底造型：碗壁刷猪油→果脯贴花（如寿字、如意纹）
2. 填装蒸制：
底层：糯米饭200g+糖浆50ml
中层：油渣+果脯混合料150g
顶层：糯米饭200g压实
尾灶蒸1小时→倒扣淋糖浆
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2. 素菜与凉菜配方
1.乱碗（杂烩）：炸豆腐2kg+五花肉片1kg+白菜3kg+骨汤8L→尾灶炖3小时
2.海带黄花菜：干黄花菜1kg（泡发）+海带丝2kg+猪骨汤5L→中灶炖30分钟
3.凉拌豆芽：豆芽3kg→焯水→醋300ml+蒜泥150g+香油100ml
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老汤与调味基准
万能老汤：牛骨10kg+猪骨5kg+水50L+香料包（八角100g/桂皮50g/草果30g）熬12小时，每日滤渣续用，补水量≤20%
酸辣汤：老汤5L+胡椒粉50g+陈醋200ml+蛋花→尾灶滚煮5分钟
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