
图片
一、核心配方(以10人席/50份日产量为例)
1.方印肉(大红)五花肉5kg(三层分明)、蜂蜜200g、老抽150ml、八角20g、炸红薯条1kg | ① 煮肉至六分熟→晾干刷蜂蜜老抽→180℃炸至皮脆;② 切3cm方块,皮朝下码碗,垫红薯条;③ 首灶大火蒸2.5小时 。
2.条子肉(小红)五花肉4kg、豆豉酱300g、腐乳汁200ml、花椒粉30g | ① 同方印肉煮炸流程;② 切0.5cm薄片,皮朝下码碗;③ 铺豆豉酱+腐乳汁→中灶蒸2小时 。
3.小酥肉 猪前腿肉3kg、红薯淀粉1kg、鸡蛋15个、高汤10L ① 肉切条→盐酒腌渍→裹蛋粉糊(淀粉:蛋液=3:1);② 中灶160℃炸定型;③ 加高汤尾灶焖3小时
4.蒸焖鸡块 土鸡2只(约4kg)、红薯粉500g、姜片100g ① 鸡块盐腌→挂糊(粉+水)→炸金黄;② 加骨汤、姜→尾灶焖2.5小时
5.辣豆腐 老豆腐6kg、辣椒酱500g、蒜末200g | ① 豆腐煎至两面黄;② 加辣椒酱、骨汤→尾灶烩15分钟
6.猪前腿肉茸 1.5kg 肥瘦比3:7,手工剁制
馒头渣 300g 干馒头搓碎(吸汁保形,替代淀粉)
葱姜水 200ml 葱姜拍裂冰镇浸泡(去腥不留渣)
调味 盐15g+花椒粉10g+香油50ml 摔打上劲:肉茸冷藏1小时后分3次加葱姜水,顺时针搅打20分钟至粘稠拉丝
定型80℃水汆丸 虎口挤丸→温水定型→尾灶蒸15分钟(禁用沸水防散)
7.八宝甜饭 糯米 2kg 浸泡6小时,蒸20分钟至八分熟
猪板油 300g 切丁熬制油渣(传统风味核心,可用黄油替代)
果脯层,红枣200g+葡萄干150g+莲子100g | 莲子去芯蒸软,红枣切条
糖浆,红糖400g+蜂蜜100g+水500ml 熬至挂勺(糖度75°Brix)
分层
1. 碗底造型:碗壁刷猪油→果脯贴花(如寿字、如意纹)
2. 填装蒸制:
底层:糯米饭200g+糖浆50ml
中层:油渣+果脯混合料150g
顶层:糯米饭200g压实
尾灶蒸1小时→倒扣淋糖浆
图片
2. 素菜与凉菜配方
1.乱碗(杂烩):炸豆腐2kg+五花肉片1kg+白菜3kg+骨汤8L→尾灶炖3小时
2.海带黄花菜:干黄花菜1kg(泡发)+海带丝2kg+猪骨汤5L→中灶炖30分钟
3.凉拌豆芽:豆芽3kg→焯水→醋300ml+蒜泥150g+香油100ml
图片
老汤与调味基准
万能老汤:牛骨10kg+猪骨5kg+水50L+香料包(八角100g/桂皮50g/草果30g)熬12小时,每日滤渣续用,补水量≤20%
酸辣汤:老汤5L+胡椒粉50g+陈醋200ml+蛋花→尾灶滚煮5分钟
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。展博优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。